بقلاوة

بقلاوة                                 

البقلاوة هي زلابية مهمة في المطبخ التركي والشرق الأوسط والبلقان وجنوب آسيا. يتم إعداده عن طريق وضع الجوز أو الفستق أو اللوز أو البندق بين المعجنات الرقيقة حسب المنطقة. يُحلى عمومًا بسوربات السكر. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن استخدام شربات العسل. تستخدم بعض الشركات التجارية شرابها الخاص.
 سجلت مفوضية الاتحاد الأوروبي في 8 أغسطس 2013 أن البقلاوة هي حلوى تركية.

كلمة البقلاوة من أصل تركي. في اللغة التركية القديمة ، يشار إلى جرابها باسم جرابها. دليل آخر على أن كلمة البقلاوة التركية هي دبوس متدحرج ، والذي يستخدم لفتح العجين ، وهي كلمة يمكن توثيقها بسبب تاريخها في الأعمال المكتوبة قبل 1500 ، والتي تستخدم أيضًا في اللغة القديمة مثل okla و okla و okla و okla. ذكر بويل (1999) أن اسم "بقلاوة" ربما يكون قد تم اشتقاقه بإضافة لاحقة الفعل التركية إلى كلمة "balala" التي تعني "ربط ، التفاف" باللغة المنغولية ، ولكنه مقتطف من اللغة التركية القديمة في المنغولية. الكلمة لا علاقة لها بكلمة قرون عربية.

لقد تغيرت أيضًا من التركية إلى لغات أخرى. العربية بقلاوة ، الفارسية باقلوا ، الصومالية بقلاوات ، الأرمينية փախլավա ، الكردية ، زازاكي البقلاوة ، البقلاوية الألبانية ، البقلاوة الرومانية ، البقلافا الهنغارية ، البلغارية ، الصربية баклава ، الكرواتية ، البوسنية البقلاوة ، البقلاوة البولندية ، البقلاوة التشيكية ، الروسية бала bahlava) ، الأوكرانية баклава ، اليونانية μπακλαβάς ، الأذربيجانية Paxlava ، الجورجية ფახლავა ، الأبخاز абаклау́а ، البنغالية বাক্‌লাভা ، الفلبينية baklava ، الإنجليزية baklava.

التاريخ

البقلاوة ، التي تقع في مطبخ العديد من الدول ، مملوكة أيضًا للعديد من الدول. في الوقت المناسب ، اتخذت شكلها الحالي في قصر توبكابي.   هناك ثلاث نظريات حول كيفية اشتقاق البقلاوة اليوم لأول مرة في قصر توبكابي. الأول أنه مشتق من المطبخ الروماني (فيما بعد المطبخ البيزنطي) من كعكة المشيمة. النظرية الثانية حول ظهور البقلاوة هي أن أتراك آسيا الوسطى تطوروا من وجبة "الخبز الطبقي". النظرية الأخيرة هي أن طبق اللويزانق الفارسي تحول إلى بقلاوة مع مرور الوقت.

أقدم الحلوى ، على غرار البقلاوة ، هي المشيمة في المطبخ الروماني. تم صنع هذه العجينة المخبوزة الحلوة ، التي يعود تاريخها إلى القرن الثاني قبل الميلاد ، عن طريق طلاءها بالعسل. يدعي باتريك فاس أن أصل البقلاوة هو هذه الحلوى: "لا يزال اليونانيون والأتراك يتجادلون حول من يملك البقلاوة. تم بناء المطبخ اليوناني والتركي على المطبخ البيزنطي ، وهو استمرار للمطبخ الروماني. وبالتالي فإن البقلاوة) ليست طبقًا يونانيًا ، ولكنها طبق روماني. يرجى ملاحظة أن هذا الطعام موروث من الكاتو المحافظ والمناهض لليونان. " 

تشير العديد من المصادر إلى أن هذه الحلوى الرومانية استمرت في التطور خلال الفترة البيزنطية وتحولت إلى البقلاوة اليوم. في العصور القديمة ، تم استخدام كلمة بلاكووس (اليونانية: πλακοῦς) بدلاً من المشيمة في اللاتينية.  ذكر الأكاديمي الأمريكي Speros Vryonis والعديد من المؤلفين  أن أحد أصناف البلاكوس هو نفس البقلاوة التركية. ومع ذلك ، يتم استخدام كلمة المشيمة اليوم لوصف المعجنات ذات الطبقات المصنوعة في جزيرة ليسبوس في اليونان. هذه الحلوى مغطاة بالبندق المجروش والعسل. 

يدعي أندرو دالبي أن المشيمة والوصفات التي وصفها كاتو تأتي من التقليد اليوناني. ويذكر أن مصدر هذا الادعاء كان أثيناوس ، الذي اقتبس Antifanes (القرن الثالث قبل الميلاد).

ويصف المترجم العباسي محمد بن حسن البغدادي اللوزينق بالبقلاوة ، لكن آخرين لا يتفقون مع هذا الرأي. مستمدة من كلمة اللوز في الدودة ، تم تصوير لوزيناك كحلوى ملفوفة في معجنات ناعمة للغاية ("رقيقة مثل أجنحة الجندب") ، منقوعة في شراب ومزينة بمرزبان صغير. كتب كتاب البغدادي كتاب الطبخ عام 1226 (اليوم في العراق) ويستند إلى وصفات فارسية من القرن التاسع. وفقا لجيل ماركس ، طور سادة المعجنات في الشرق الأوسط طبقات طبقات في طبقات. كتب ماركس أيضًا أن بعض العلماء يجادلون بأن هذا التقليد يذهب إلى الشرق الأوسط من خلال الثقافة التركية المنغولية. المخطوطة الأصلية الوحيدة لكتاب البغدادي محفوظة في مكتبة السليمانية في اسطنبول. وفقا لتشارلز بيري ، كان هذا الكتاب كتاب الطهي المفضل للأتراك لقرون. يذكر بيري أنه لا توجد بقلاوة في هذه المخطوطات ، وقد جمع المترجمون الأتراك هذه المخطوطات في الكتاب الذي أعادوا تسميته Kitâbü'l-Vasfi'l-Et'im El-Mu'tâde ، وتمت إضافة 260 وصفة إضافية إلى الكتاب في تاريخ غير معروف. يوجد الآن نسختان من النسخ الثلاث المعروفة في مكتبة قصر توبكابي في اسطنبول.

يدعي أندرو دالبي أن المشيمة والوصفات التي وصفها كاتو تأتي من التقليد اليوناني. ويذكر أن مصدر هذا الادعاء كان أثيناوس ، الذي اقتبس Antifanes (القرن الثالث قبل الميلاد).

ويصف المترجم العباسي محمد بن حسن البغدادي اللوزينق بالبقلاوة ، لكن آخرين لا يتفقون مع هذا الرأي. مستمدة من كلمة اللوز في الدودة ، تم تصوير لوزيناك كحلوى ملفوفة في معجنات ناعمة للغاية ("رقيقة مثل أجنحة الجندب") ، منقوعة في شراب ومزينة بمرزبان صغير. كتب كتاب البغدادي كتاب الطبخ عام 1226 (اليوم في العراق) ويستند إلى وصفات فارسية من القرن التاسع. وفقا لجيل ماركس ، طور سادة المعجنات في الشرق الأوسط طبقات طبقات في طبقات. كتب ماركس أيضًا أن بعض العلماء يجادلون بأن هذا التقليد يذهب إلى الشرق الأوسط من خلال الثقافة التركية المنغولية. المخطوطة الأصلية الوحيدة لكتاب البغدادي محفوظة في مكتبة السليمانية في اسطنبول. وفقا لتشارلز بيري ، كان هذا الكتاب كتاب الطهي المفضل للأتراك لقرون. يذكر بيري أنه لا توجد بقلاوة في هذه المخطوطات ، وقد جمع المترجمون الأتراك هذه المخطوطات في الكتاب الذي أعادوا تسميته Kitâbü'l-Vasfi'l-Et'im El-Mu'tâde ، وتمت إضافة 260 وصفة إضافية إلى الكتاب في تاريخ غير معروف. يوجد الآن نسختان من النسخ الثلاث المعروفة في مكتبة قصر توبكابي في اسطنبول.

وصف Vrionis الحلويات اليونانية القديمة مثل gastris ، kopte ، kopton أو koptoplakos بأنها البقلاوة ، وادعى أن هذه كانت الحلويات البيزنطية. ومع ذلك ، أظهر بيري أن هذه الحلويات ليست بقلاوة لأن هذه الحلويات لا تحتوي على عجينة. تم صنع هذه الحلويات عن طريق خلط البندق والعسل وتبدو اليوم مثل الباستيل أو الحلاوة الطحينية.

وذكر بيري أيضًا أن الأطباق (مثل المعجنات) المصنوعة عن طريق وضع المكونات بين الخبز الرقيق (يوفكا) هي من أصل تركي وهذه التقنية من أصل تركي من آسيا الوسطى. بالإضافة إلى ذلك ، في كل عام في الخامس عشر من رمضان ، قدم السلاطين العثمانيون البقلاوة إلى الإنكشارية في الصواني وكان هذا الاحتفال يسمى موكب البقلاوة.

على الرغم من الادعاء بأن أصل البقلاوة يقوم على الآشوريين ، لا يوجد دليل يدعم هذا الادعاء. كلوديا رودين وأندرو دالبي

تم العثور على السجلات الأولى للحلوى الأخرى التي تشبه البقلاوة في كتاب طهي (1330) خلال عهد أسرة يوان. اسم الحلوى الموصوفة هو Güllaç ويقصد به على الأرجح ما نعرفه اليوم. تتكون المعجنات الحلوة والمالحة المعروفة باسم باخلافا ، puskal أو yupka في المطبخ الأوزبكي ويوكا في مطبخ التتار من 10-12 طبقة من العجين.

موكب البقلاوة

في تقليد موكب البقلاوة ، الذي ظهر في أواخر القرن السابع عشر أو أوائل القرن الثامن عشر ، في منتصف شهر رمضان ، كمجاملة للسلطان للجيش ، انتقل البقلاوة من القصر إلى الإنكشاريين. تم إعداد البقلاوة لكل عشرة جنود واصطف أمام مطبخ القصر. بعد استلام المسلسل الأول نيابة عن السلطان ، وهو الإنكشاري الأول ، سيلاهتار آيا ، سيتم تحميل جنديين في كل من المسلسل الآخر. اعتاد رؤساء كل شركة على السير أمام الثكنات ، وأولئك الذين حملوا خطوط البقلاوة ، خرجوا إلى الثكنات.

البقلاوة في تركيا

في تركيا ، غازي عنتاب هي مدينة معروفة بماساتها. على الرغم من أن المواد المستخدمة هي الفستق في بقلاوة غازي عنتاب ، فإن هذا يختلف اختلافًا جغرافيًا بشكل كبير. يستخدم البقلاوة في المنزل الفستق في جنوب شرق الأناضول والمكسرات في البحر الأسود والجوز في وسط الأناضول واللوز في ساحل بحر إيجة والسمسم في أدرنة وتراقيا. على الرغم من أنه هو نوع الفستق الذي يتم البحث عنه بشكل عام ، إلا أنه غالبًا ما يتم العثور على الجوز لأسباب اقتصادية. يمكن تقديمه بدون دهون أو مع آيس كريم عادي أو كريم. حقيقة أن معجنات البقلاوة مفتوحة بشكل جيد ، فإن الجوز أو الفول السوداني وفير والشراب في اتساق تام يشير إلى أن البقلاوة ذات نوعية جيدة.

عندما يتعلق الأمر ببقلاوة ، فإن غازي عنتاب يتبادر إلى الذهن أولاً. تم تعليم غازي عنتاب بقلاوة الأصلي من المعلم إلى المتدرب وتم تمييزه عن البقلاوة الأخرى بأسلوب إنتاجها وطعمها. في الأساس ، فإن أهم ميزة تكشف عن هذا الاختلاف هي المواد الخام المستخدمة. على طريق البقلاوة ، يتم جمع الدقيق الذي تم الحصول عليه من القمح الصلب المزروع في حقول سهل حران في سهل حران مع ماء غازي عنتاب. وبالتالي ، يتم تحويل العجين الناتج إلى عجينة مطوية 40 ، كل أرق من الورق ، مع دبوس متداول مصنوع من خشب الكمثرى في أيدي سادة Antep. من بين الطبقات الأربعين ، فإن أغلى أنواع الفستق Antep ، الماعز والماعز ، والتي تم جمعها في Turfan في الأسبوع الأول من أغسطس والتي نضجت للتو وتسمى "غريزيل" بين الناس ، تعطي 110-170 جم من الفستق في 1 كيلو ، ورائحتها الغنية. يتم تحضيرها من حليب الأغنام وتحضير 99.9٪ من الدهون عن طريق إزالة الملح والمكونات الأخرى. يتم وضع السميد. يتم الحصول عليها عن طريق إضافة شربات التي تستقر عند درجة الغليان التي يتم تحديدها من خلال النظر في الظروف الجوية على البقلاوة على الصواني المخبوزة. البقلاوة لها العديد من الأسرار. يبدأ البقلاوة الجيدة في التربة. نوع القمح الذي يصنع منه العجين هو التربة التي يزرع فيها القمح. العديد من التفاصيل تحدد نكهة البقلاوة ، مثل تغذية الفول السوداني بأعشاب الربيع من الحليب ، والتي تنتج الحليب من وقت حصاد الفول السوداني. يختار البقلاوة الجيدة أفضل المواد الخام مثل الفول السوداني والزيت والدقيق والسكر والنشا والحليب. في البقلاوة ، تكون المواد مصحوبة بظروف الطقس والرطوبة في بيئة الإنتاج ودرجة الشربات والعمل اليدوي للسادة. تضيف معرفة وخبرة كل موظف قيمة في النطاق من بداية العملية إلى العرض التقديمي للعميل. بالإضافة إلى ذلك ، إذا كان بقلاوة Antep الأصلي طازجًا ، فسوف ينتج سرقة ممتعة للغاية في اللدغة الأولى. لقد كان صدأ حفيف يشبه صدأ الأوراق الجافة في الريح ، والذي يأتي من تكسير العجين الرقيق مثل الرمان. بالنسبة لعشاق البقلاوة ، فإن هذا الصوت مرضي تمامًا مثل البقلاوة نفسها.